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La vita è una combinazione di pasta e magia

Simbolo nel mondo di una certa “italianità“, la pasta costituisce la base della cucina tipica nostrana: ricca la varietà di formati, di farine e di tecniche manifatturiere

Dall’intuizione di Nazareno nasce il “Pastificio Giovannini, oggi Pastificio Nazzareno & Alessandro Giovannini in uno dei più noti quartieri periferici romani, la Magliana, gestito insieme al figlio Alessandro e alla moglie Claudia.

Il pastificio era piccola realtà di quartiere e nel giro di pochi anni dall’apertura si trasforma in un nuovo e moderno laboratorio artigianale di pasta all’uovo.

La Magliana è un quartiere difficile, popolare, contraddistinto in un passato sempre più remoto da un alto livello di degrado. Oggi, pur mantenendo la connotazione di quartiere di periferia, si è avvantaggiato di notevoli infrastrutture.

“Lavoro – ci dice – in questo quartiere da più di 40 anni, ho visto con i miei occhi il degrado delinquenziale degli anni ’70 e ’80, ma per nostra fortuna abbiamo preso sempre le distanze da queste brutte realtà”.

“Ho condiviso tutto con la mia famiglia, – continua Nazzareno, insieme a mia moglie Claudia portiamo avanti questo lavoro quotidianamente e insieme abbiamo trasmesso a nostro figlio Alessandro la passione e la soddisfazione che ci fa avere questa attività, oltre a un mal di schiena tremendo!”

“La cosa importante di una famiglia non è vivere insieme, né essere d’accordo su tutto. La cosa fondamentale è essere uniti nonostante le differenze, è sapersi rispettare, accettarsi l’un l’altro per ciò che si è, per ciò che si è ottenuto, per ciò che ci definisce.”

“L’attività nasce nei primi anni ’70 nel cuore del quartiere – afferma Nazareno. Ho conosciuto e mi sono appassionato al mestiere grazie a mio suocero che produceva la pasta all’uovo già negli anni ’40 rigorosamente fatta in casa. Nei primi anni nel quartiere eravamo un negozio di alimentari e facevamo la pasta all’uovo artigianale divenuto marchio di fabbrica dell’attività.”

“Sin dai primi anni, – racconta il figlio Alessandro,  ci siamo fatti la nostra clientela nel quartiere lavorando sia col pubblico che con i ristoranti. Ad oggi i clienti di ieri sono gli stessi avendo mantenuto per anni la fiducia e la soddisfazione per il prodotto”.

“Sono 45 anni che faccio questo mestiere, il 90% dei nostri prodotti sono destinati ai ristoranti ma lavorando anche col pubblico vendo anche in quantità minori e a prezzi diversi. Vendere 2 etti di pasta o 3 kg per me non ha importanza, conta la gratificazione nel vedere i miei clienti soddisfatti del prodotto”

La pasta all’uovo è una preparazione basilare della cucina italiana. Si tratta di un impasto semplice, a base di uova e farina di grano, diviso in piccole forme regolari e destinato alla cottura con calore umido.

“La nostra pasta fresca è lavorata a mano ogni giorno -continua Nazareno, senza l’impiego di macchinari industriali ma secondo le regole della più antica tradizione artigianale cercando di dare un prodotto semplice e genuino“.

La pasta fresca è, per antonomasia, all’uovo. Infatti, l’85% della pasta fresca, ripiena e non, presente sul mercato utilizza l’uovo come ingrediente con percentuali variabili dal 16,7 al 27%; questa materia prima risulta, quindi, di primaria importanza perché conferisce caratteristiche uniche al prodotto, grazie alla sua capacità strutturante, colorante ed emulsionante, oltreché per le sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Le caratteristiche compositive, qualitative e igieniche influenzano il risultato finale e, di conseguenza, la qualità della pasta fresca.

“Il nostro prodotto di punta è lo gnocco, ma anche i ravioli cacio e pepe fatti totalmente a mano. il raviolo è pastorizzato usando sempre la materia prima. Per qualsiasi prodotto scelgo con cura gli ingredienti, me li cucino e lavoro personalmente senza l’utilizzo di macchinari specifici che possono alterare i sapori – continua Nazareno, abbiamo a cuore il controllo della genuinità delle materie prime e ciò consente di garantire una qualità di pasta che dura nel tempo”.

La nostra chiaccherata con Nazareno e Alessandro si conclude con il passaggio di testimone dell’azienda da padre in figlio:

“Finché il fisico me lo permette continuerò a lavorare – continua – dalla mattina alla sera perché è quello che amo fare ma ad un certo punto arriverà il momento in cui sarà mio figlio Alessandro a portare avanti l’attività con amore e dedizione, credo in mio figlio e ciò che può dare al Pastificio per il futuro.”

“Mio padre e mia madre hanno dedicato la vita a questo lavoro, – conclude Alessandro, mi hanno trasmesso la loro passione, e la voglio portare avanti per continuare a essere stimati e apprezzati dai nostri clienti. Il miglior complimento in assoluto è quando le persone ti dicono…Sono così buoni che sembrano quelli che faceva mia nonna tanto tempo fa..”

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